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在传统面制品的品质评价体系中，饺子皮的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性等质构特性是决定其口感和消费者接受度的核心指标。饺子皮的品质直接影响饺子的耐煮性、口感和整体可接受性。传统的感官评价依赖品评师主观判断，结果受个体差异和环境因素影响大，难以实现标准化。饺子皮质构分析仪（质构仪）通过质地多面剖析法（Texture Profile Analysis，TPA），利用特定探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，通过软件对输出数据进行分析，将感官体验转化为可量化的力学参数。
TPA质构测试通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，从中可以分析硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等多种质构特性参数。研究表明，质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关（相关系数分别为r=0.65和0.67，p<0.05），与食味呈极显著正相关（r=0.74，p<0.01）。硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关（p<0.05）。该方法已被广泛应用于饺子皮、面片、速冻水饺皮等面制品的品质评价中。
质构仪通过对样品施加控制力，并以力、形变和时间的形式记录样品响应来获取物性数据。TPA测试模拟口腔的两阶段咀嚼运动：首先对样品进行第一次压缩（模拟牙齿咬合），然后回撤探头，间隔一定时间后进行第二次压缩（模拟第二次咀嚼）。通过分析两次压缩过程中的力-时间曲线，软件可计算出多个质构参数。
核心质构参数及其定义：
硬度：第一次压缩过程中的峰值力，反映饺子皮抵抗变形的能力。硬度过高则口感紧实发硬，过低则缺乏支撑感。
弹性：样品在第一次和第二次压缩之间高度恢复的程度，反映饺子皮受压后回弹的能力。高弹性与筋道、有嚼劲的口感相关。
内聚性：第二次压缩曲线与第一次压缩曲线下面积之比，反映饺子皮内部结构的结合力。内聚性低意味着饺子皮容易破裂或口感松散。
咀嚼性：综合参数（硬度 × 内聚性 × 弹性），反映将饺子皮咀嚼成可吞咽状态所需的能量。
回复性：变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度，反映饺子皮的弹性恢复能力。
样品制备是影响TPA测试结果重复性的关键因素。生饺子皮和熟饺子皮在质构特性上存在显著差异，需要分别对待。
生饺子皮样品制备：
用模具将饺子皮裁切成统一直径的圆形试样
确保试样厚度均匀（建议使用压面机控制厚度）
测试前在标准环境条件下静置一段时间，消除内部应力
有研究采用质构仪测定生饺子皮的硬度、粘着性、弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性等指标
熟饺子皮样品制备：
将饺子皮在沸水中煮至规定时间后取出
用冷水冲淋后沥干表面水分
裁切成统一规格的试样
测试需在试样温度降至室温后尽快进行
样品规格对测试结果的影响：TPA测试的质构参数和样品的外形尺寸、压缩探头与样品尺寸的比值、压缩的程度、变形速率、压缩次数、两次压缩之间的停留间隔以及试验重复的次数都有关系，所以所有的TPA测试结果里都必须注明测试条件。
推荐测试参数：
| 参数项目 | 推荐设置 |
|---|---|
| 探头类型 | 圆柱形探头（Ø25mm或Ø50mm）或球形探头 |
| 测试模式 | TPA（两次压缩） |
| 压缩比例 | 30%～50%（生饺子皮建议40%～50%，熟饺子皮建议30%～40%） |
| 测试速度 | 1～2 mm/s |
| 测前速度 | 2 mm/s |
| 测后速度 | 2 mm/s |
| 两次压缩间隔 | 5 s |
| 触发力 | 5 g |
| 数据采集速率 | 400 pps或以上 |
测试条件的影响：压缩程度对考察的五个质构参数有显著影响，压缩速率对弹性和内聚性影响显著。对于饺子皮这类薄型面制品，压缩程度不宜过大，否则会导致样品结构破坏，影响弹性、内聚性等参数的准确性。建议生饺子皮压缩比例控制在40%～50%，熟饺子皮控制在30%～40%。
研究表明，质构仪TPA指标与感官评价之间存在显著相关性，这为饺子皮的客观品质评价提供了科学依据。
弹性与感官评价中的细腻度和韧性显著正相关（r=0.65、0.67，p<0.05），与食味呈极显著正相关（r=0.74，p<0.01）
硬度、胶着性和咀嚼性与感官评价中的光滑性显著正相关（p<0.05）
鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标内聚性、胶着性、咀嚼性来反映
鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标强韧性来反映
鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标坚实度来反映
速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标硬度、粘附性、内聚性、胶着性、咀嚼性来反映
速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标强韧性来反映
速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标坚实度来反映
一台适用于饺子皮和面片质构分析的饺子皮质构分析仪应满足以下技术要求：
力量感应元：0.5～50 kg可选，推荐选择5 kg或10 kg量程
力值分辨率：≥0.01 kg（推荐1g或更高精度）
形变分辨率：≥0.001 mm
试验速度：0.1～20 mm/s无级调速
行程距离：≥300 mm
探头配置：圆柱形探头（Ø25mm、Ø50mm）、球形探头、穿刺探头等
数据采集速度：≥400 pps
TPA测试功能：支持两次压缩的TPA测试模式，自动计算硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等参数
问：饺子皮TPA测试中，硬度和弹性分别代表什么感官体验？
答：硬度反映饺子皮抵抗咬合压力的能力，硬度过高则口感紧实发硬，过低则缺乏支撑感、不耐煮；弹性反映饺子皮受压后回弹的能力，高弹性与筋道、有嚼劲的口感相关。研究表明，弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关（r=0.65、0.67），与食味呈极显著正相关（r=0.74）。
问：生饺子皮和熟饺子皮的TPA测试参数应该如何调整？
答：生饺子皮质地较硬，建议压缩比例控制在40%～50%，测试速度可稍快（2 mm/s）；熟饺子皮质地较软，建议压缩比例控制在30%～40%，测试速度可稍慢（1 mm/s）。同时，熟饺子皮测试时应尽快进行，避免水分蒸发影响测试结果。速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标硬度、粘附性、内聚性、胶着性、咀嚼性来反映。
问：如何判断饺子皮质构分析仪的测试参数设置是否合适？
答：合格的标准包括：读数在仪器量程的合理范围内（通常建议10%～90%）；力-时间曲线形态正常，无异常波动或提前破裂；同一样品多次测试的变异系数（CV%）控制在合理范围内（通常<10%）。建议每批次测试前进行预试验验证参数的适用性，并在测试报告中注明所有测试条件，因为TPA测试的质构参数和样品的外形尺寸、压缩探头与样品尺寸的比值、压缩的程度、变形速率、压缩次数、两次压缩之间的停留间隔以及试验重复的次数都有关系。
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