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在肉类食品的质量评价体系中，嫩度、多汁性与风味是决定消费者接受度的三大核心感官指标。传统的主观感官评价受个体差异和环境因素影响，难以实现标准化与数据化。NY/T 2793-2015《肉的食用品质客观评价方法》由中华人民共和国农业部于2015年5月21日发布，2015年8月1日正式实施，是由南京农业大学周光宏教授牵头，中国农业科学院农产品加工所等10余家单位联合研制的农业行业标准。该标准系统规定了肉的食用品质客观评价体系，涵盖剪切力（嫩度）、颜色、pH值和保水性（多汁性）四大核心指标，为猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉的食用品质评价提供了科学、统一的客观方法。肉类嫩度测定仪（NY/T2793-2015标准专用）正是依据该标准及NY/T1180-2006设计的专业检测设备，广泛应用于屠宰加工企业的胴体分级、工艺优化及品质管控环节。本文对NY/T 2793-2015标准下的食用品质客观评价方法进行全面解读。
1. 标准基本信息
NY/T 2793-2015《肉的食用品质客观评价方法》由农业部农产品加工局提出，由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。标准起草单位包括南京农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东农业大学、河南农业大学、中国农业科学院农业质量与检测标准化研究所、青岛农业大学、江苏雨润肉类产业集团有限公司、江苏省食品集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司等，主要起草人包括周光宏、徐幸莲、李春保、王鹏、罗欣、张德权等。该标准目前为现行有效版本，也是国际上广泛接受的肉品品质评价标准之一。
2. 食用品质的定义
根据标准第3条“术语和定义"，食用品质指反映肉质量优劣的属性，鲜肉的食用品质指标主要包括肉的pH、颜色、剪切力和保水性等。这些指标共同构成了肉的品质评价体系，其中：
颜色指肌肉中肌红蛋白的含量和氧化/氧合状态及其分布的一种综合光学特征，通常采用国际照明委员会CIE L*a*b颜色空间进行评价，L为明度系数，a为红度值，b为黄度值
剪切力指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力，反映肉的嫩度，通常采用Warner-Bratzler剪切法，单位可用千克力（kgf）或牛顿（N），转换关系为1.0kgf = 9.8N
保水性也叫持水性，指鲜肉在加压、加热、重力等作用下保持其原有水分的能力，衡量指标包括汁液流失、贮藏损失、蒸煮损失、加压失水率和离心损失等
1. 剪切力测定：嫩度的量化标准
剪切力是评价肉嫩度的客观指标。测定原理基于Warner-Bratzler剪切法：通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。
根据标准附录A（规范性附录）规定：
取样要求：推荐使用宰后24h、48h或72h的猪、牛、羊背最长肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸椎），或腰段前端（位于第一腰椎至第三腰椎）来测定肉的pH、颜色、剪切力和保水性。可根据测定需要选择不同时间和不同分割肉块，但应注明具体时间和分割部位。
仪器要求：配合NY/T 1180-2006标准，使用配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的剪切力测定仪。刀具规格：厚度3.0mm±0.2mm，刃口内角度60°，内三角切口的高度≥35mm，砧床口宽4.0mm±0.2mm。力量感应元量程通常为0-50kg（约0-500N），精度0.3级，位移精度0.01mm。
2. pH测定
标准规定可使用便携手持式pH计或台式pH计进行测定。使用便携式pH计时，适用于酮体在线测定和肉块的实验室测定，肉块厚度不应小于2.0cm，直径不得低于3.0cm。测定前应采用标准溶液进行两点（pH4.01和pH7.01）或三点校准（pH4.01、pH7.01和pH10.00），校准时应将pH计设定温度与标准溶液的实际温度保持一致。
3. 颜色测定
采用国际照明委员会CIE L*a*b颜色空间进行评价，通过色差仪测定L（明度）、a（红度）、b（黄度）值。
4. 保水性测定
保水性的评价采用多种指标综合衡量：
汁液流失：一定大小的肉条在-1.5℃~7.0℃下吊挂24h发生的重量损失
贮藏损失：一定大小的肉块真空包装后，在-1.5℃~7.0℃下放置48h发生的重量损失
蒸煮损失：一定大小的肉块在72℃水浴中加热至肉块中心温度70℃时发生的重量损失
加压失水率：一定大小的肉样在35kg压力下保持特定时间发生的重量损失
离心损失：一定大小的肉样在4.0℃下，转速9000r/min下离心10min发生的重量损失
NY/T 2793-2015标准对不同肉类的食用品质指标分别规定了正常值范围：
1. 生鲜猪肉
pH正常范围（宰后24h）：介于5.45和5.80之间
颜色正常范围：L值介于35和53之间，a值不超过15，b*值不超过10
剪切力正常范围（宰后48h）：不超过45N
保水性正常范围：汁液流失≤2.5%，贮藏损失≤3.0%，蒸煮损失≤30.0%，加压损失≤35.0%，离心损失≤30.0%
2. 生鲜牛肉、羊肉
pH正常范围（宰后24h）：介于5.50和5.90之间
颜色正常范围：L值介于30和45之间，a值介于10和25之间，b*值介于5和15之间
剪切力正常范围（宰后72h）：不超过60N
保水性正常范围：汁液流失≤2.5%，贮藏损失≤3.0%，蒸煮损失≤35.0%，加压损失≤35.0%，离心损失≤30.0%
3. 生鲜鸡肉
pH正常范围（宰后24h）：介于5.70和6.10之间
颜色正常范围：L值介于44和53之间，a值介于2.5和6.0之间，b*值介于7和14之间
剪切力正常范围（宰后24h）：不超过40N
保水性正常范围：汁液流失≤3.0%，蒸煮损失≤20.0%，加压损失≤40.0%，离心损失≤15.0%
一台符合NY/T 2793-2015和NY/T 1180-2006标准的肉类嫩度测定仪应满足以下技术要求：
1. 核心硬件参数
| 参数项目 | 标准要求 |
|---|---|
| 力量感应元量程 | 0-250N或0-25kgf（可扩展至0-50kg） |
| 分辨力 | 0.01N |
| 示值准确度 | <±1% |
| 位移精度 | 0.01mm |
| 剪切速度 | 1mm/s（0-1.3mm/s可调） |
| 刀具规格 | 厚度3.0mm±0.2mm，刃口内角度60° |
| 砧床口宽 | 4.0mm±0.2mm |
| 取样器 | 圆形钻孔取样器（直径1.27cm） |
2. 设备功能配置
肉品嫩度测定仪应具备以下功能特征：
标准化操作：内置NY/T 1180-2006、NY/T 2793-2015标准测试程序，一键调用
高精度传感：采用进口力量感应元件，支持第三方标准砝码计量校准
智能化软件：中英文双语界面实时显示检测曲线，数据自动保存并生成报告
多指标扩展：除剪切力外，支持TPA（质构剖面分析）、压缩、拉伸等试验功能
3. 仪器选型建议
企业在选购肉类嫩度测定仪时，应根据应用场景灵活配置：
屠宰加工企业：建议选择操作简便、检测快速的专用嫩度测定仪，适合生产线批量检测
科研院所与质检机构：建议选择参数可调、功能强的质构仪，可同时获得多个物性指标
出口企业：需确保设备符合NY/T 2793-2015及国际通用W-B剪切法要求
1. 屠宰加工环节的质控应用
在屠宰加工环节引入NY/T 2793-2015标准下的食用品质评价体系，可构建覆盖宰前、宰中、宰后的完整品质管控链：
宰后分级：依据剪切力值对胴体进行嫩度等级划分，用于产品定价和渠道分配
排酸工艺优化：通过检测不同排酸时间的剪切力值，确定最佳排酸周期
工艺参数验证：结合检测数据，优化解冻温度、熟化时间等关键参数
研究表明，利用肉类嫩度测定仪对原料进行快速筛选，可有效减少因肉质不均导致的加工损耗。江苏立华食品集团通过引入标准化嫩度检测体系，显著提升了产品嫩度一致性，满足了市场对“即烹即嫩"的需求。
2. 冷鲜肉品质保障
针对企业面临的“冷鲜肉返水率高"的难题，NY/T 2793-2015标准提供了保水性（汁液流失、贮藏损失）的客观评价方法。通过检测保水性指标，可指导调整屠宰前休息时间、饮水条件等工艺，减少PSE肉产生概率。同时，通过定期抽检成品剪切力值，确保每批产品的嫩度稳定在预设范围内。
3. 科研与育种应用
在畜禽育种领域，剪切力值是评价肉质性状的核心指标之一。通过标准化的嫩度测定方法，可为家畜育种提供直接数据支撑，筛选肉质优良的种源。
4. 无损检测技术的发展
近年来，生鲜肉多品质无损检测技术取得突破。研究人员构建了生鲜肉多品质近红外同步无损预测模型，可实现对生鲜肉水分、脂肪、嫩度、挥发性盐基氮、菌落总数等12个品质指标的同步实时检测，误差小于5%。生鲜肉多品质无损检测装备具有快速、实时、无损的特点，广泛适用于生鲜肉贮藏环节、冷链物流各环节、供应商自检自控等场景。
问：NY/T 2793-2015标准中规定的剪切力正常值范围是多少？不同肉类的判定标准有何区别？
答：标准规定了不同肉类的剪切力正常值范围：生鲜猪肉（宰后48h）不超过45N；生鲜牛肉、羊肉（宰后72h）不超过60N；生鲜鸡肉（宰后24h）不超过40N。超出该范围的为食用品质较差。企业在建立内控标准时，可在此基础上设定更严格的限值，建议猪肉≤40N、牛肉≤50N，以提升品质竞争力。不同肉类的标准差异主要由其肌肉纤维结构和成熟时间决定，测定时应严格按照标准规定的时间点取样检测。
问：肉类嫩度测定仪需要满足哪些标准要求？如何验证其符合性？
答：肉类嫩度测定仪需同时满足NY/T 2793-2015、NY/T 1180-2006和NY/T 2660-2014标准要求。核心指标包括：刀具规格（厚度3.0mm±0.2mm，刃口内角度60°）、剪切速度（1mm/s）、力量感应元精度（0.3级）。验证方法：使用经国家法定计量单位认可的标准砝码进行力量校准，测定值与标准砝码准确值的误差应在±1%以内；使用标准量块验证位移精度；按标准要求对标准品进行3次重复测定，验证重复性。
问：影响肉嫩度剪切力测定的关键因素有哪些？如何确保测定结果的准确性？
答：影响剪切力测定的关键因素包括：取样部位：标准推荐背最长肌胸段后端或腰段前端；样品处理：加热至中心温度70℃，冷却后沿肌纤维平行方向钻取肉柱；仪器校准：测试前需进行力量校准，确保传感器精度；重复测定：每个样品应重复测定3次，取平均值。此外，测试环境温度应保持在20-25℃，避免温度波动影响结果。
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